A zöldség tartósítása

Noha ma már számos új zöldségtartósítási módszert ismerünk, a régi módszerek közül is érdemes feleleveníteni és alkalmazni néhányat. Korábban nagyanyáink is pontosan tudták, mit, hogyan és mikor tartósítsanak a konyhakertből.

Kedvelt módszer volt a szárítás. Leggyakrabban a gyökérzöldséget (sárgarépa, petrezselyem, zeller, pasztinák), hagymát, fokhagymát és különféle gyógynövényeket szárították. A gyökérzöldség szárításakor fontos, hogy a termést alaposan megmossuk, finom karikákra szeleteljük vagy lereszeljük. A szárítás így sokkal hatékonyabb. A lereszelt zöldséget tepsibe szórjuk és 75–80 C-fokon 2–3 óráig szárítjuk. Az így tartósított zöldséget levesbe, vagy darálva fűszerkeverékhez használhatjuk. A hagymát és a fokhagymát szintén megtisztítjuk, vékony karikákra vágjuk, tepsibe rakjuk és 60–65 C-fokon szárítjuk. Szárításkor időnként forgassuk meg. A jól kiszáradt hagyma szép világos színű.

A gyógynövények közül a kaprot, bazsalikomot, parlagfüvet, majoránnát, a petrezselyem és zeller levelét, citromfüvet, rozmaringot, kakukkfüvet lehet szárítani. A növényeket vagy papírra helyezzük, vagy csokorba kötjük és felakasztjuk, így szárítjuk. Mindig árnyékos, jól szellőző helyre tegyük. A gyógynövényeket ételek ízesítésére, vagy fűszerkeverékhez használjuk. A szárított növényt üveg- vagy pléhpohárba, kartondobozba, esetleg vászonzsákba rakjuk, s hűvös, jól szellőző helyre tegyük.

A következő nagyon régi tartósítási módszer a zöldség konzerválása sóval. Így gyökérzöldséget, fokhagymát, kaprot, zeller- és petrezselyemlevelet, vagy zsenge borsót tartósíthatunk. E módszernek is az alapos tisztítás a legfontosabb része. A gyökérzöldséget rövid ideig puhára főzzük. Befőttes üvegbe rakjuk mégpedig úgy, hogy egy réteg zöldségre egy réteg sót teszünk. Ügyeljünk arra, hogy a zöldséget egyenletesen érje a só. Nyomkodjuk meg, hogy a felesleges levegő távozzon belőle. A zsenge borsót szintén így tárolhatjuk. Megmossuk, apróra vágjuk, majd üvegpohárba rakjuk: egy réteg sót, egy réteg borsót. Egy kg borsóhoz 330 g sót használjunk. A friss petrezselyem és zeller leveleit, valamint a kaprot apróra vágjuk és külön befőttes üvegbe rakjuk. Az ajánlott arány: egy rész só, három rész levél. A sós zöldséglevelet nyomkodjuk meg, hogy a felesleges levegő távozzon belőle. Az üveget lezárjuk, sötét, hűvös helyen – hűtőszekrényben vagy kamrában – tároljuk. A sós zöldség nagyon jó levesek, darált húsok vagy mártások ízesítéséhez. (sz)