Jó Gazda Agrárvállalkozók lapja
A szőlőfeldolgozás az a folyamat, melynek során a szőlő terméséből elsőként – több lépcsőben – cefrét (törkölyös mustot), majd abból mustot állítunk elő, vagyis az alapanyag szilárd és folyékony alkotórészeit egymástól elválasztjuk.
A feldolgozási folyamatban első melléktermékként a kocsány, majd a törköly jelenik meg. A termés kb. 4-6 %-át alkotó kocsány melléktermékként történő hasznosításra kevésbé alkalmas, ugyanakkor a benne található polifenol vegyületek jelenléte és azok gyomirtó hatása miatt a szőlősorok alatti mulcsozásra felhasználhatjuk, esetleg apríthatjuk és komposztálhatjuk is azt.
A törköly a teljes bogyótömeg mintegy 20-25 %-át alkotja, melyet a kipréselt cefréből állítunk elő. A fehérbor készítésében jellemzően alkoholmentes, vagyis cukortartalmú törköly, míg a héjonerjesztéses vörösborkészítésben alkoholtartalmú, kierjesztett törköly képződik. A törköly többirányú borászati melléktermékként történő hasznosítása lehetséges. A kierjedt törköly lepárlásával a Magyarországon hagyományos termékként ismert törkölypálinka készíthető, ugyanakkor a törköly szárítását követően szőlőhéj + magőrlemények, önálló magőrlemények a nyers magvak kirostálását követően pedig szőlőmagolaj állítható elő többféle módszerrel.
A szőlőhéjban és magban található cserzőanyagok kitűnő antioxidáns hatással rendelkeznek, melyek az emberi szervezetben folyamatosan képződő és rendkívül káros, un. szabadgyökök kémiai megkötésében játszanak szerepet. A szőlő és bor rendkívül gazdag ezeket a kedvező élettani hatásokat kiváltó flavonoid vegyületekben, köztük a színanyagokban, valamint a legkülönbözőbb sztilbén vegyületekben. A hazai és nemzetközi piacokon, ennek megfelelően, egyre nagyobb arányban jelennek meg különböző típusú szőlőmag és héj kivonatok. Meg kell jegyezni azonban, hogy a rendszeres, de mérsékelt borfogyasztás, különösen a vörösborok esetében a bor, mint hidro-alkoholos közegből az emberi szervezetben való felszívódása teljesebb és hatásosabb.
A szőlő-magolaj (mely a mag tömegének mintegy 15-18 százalékát alkotja) szintén tartalmaz élettanilag aktív polifenol vegyületeket, ezáltal különleges összetételű növényi olajként tartjuk nyilván.
A szőlő-magolaj közepesen gazdag a többszörösen telítetlen zsírsavakban, melyek kedvező humánélettani hatását már számtalan orvosi kutatás igazolta. Előnyös tulajdonsága továbbá, a viszonylag magas füstpontja, vagyis ez az olaj nemcsak salátaöntetként, hanem akár sütésekhez is hasznosítható.
Nyugat-Európában a szőlőmagolajat sokfelé „házasítják” más, értékes növényi olajokkal (repce, len, dió, stb.), így olyan elegyeket kapnak, melyek többcélú felhasználása lehetséges a gasztronómiában.
A szőlőtermesztés és a szőlő-feldolgozás folyamatában képződő főbb melléktermékeket (venyige, lecsonkázott lombtömeg, kocsány, törköly) a mai korszerű termesztési és borkészítési technológiában már tehát nem tekintjük valós melléktermékeknek, hiszen azok mindegyike alkalmas nagy hozzáadott értékű, különleges termékek előállítására, vagy hasznosítható a növény számára tápanyagforrásként.
(Forrás: Barócsi Zoltán: A szőlőfeldolgozás folyamatai)
