Jó Gazda Agrárvállalkozók lapja
A szőlő feldolgozása során a mustba került bogyórészek és egyéb szennyező anyagok, az elhalt élesztősejtek stb. erjedés után leülepednek a borban. Később a bor tisztulása, fejlődése folyamán mindig válnak ki a borból különféle anyagok (borseprő), amelyek szintén a hordó fenekére szállnak le. A fejtés célja egyrészt az, hogy a bort a seprőtől elválasszuk, másrészt, hogy a bort levegőztetve, levegővel érintkezve elősegítsük fejlődését. Ehhez a legfontosabb a tisztaság. Fontos tudni, hogy ha borunkat tiszta edénybe töltöttük préseléskor, megfelelő cukortartalmat állítottunk be, és az erjedés rendben megindult, akkor a zajos erjedés végéig a borban semmilyen káros folyamat nem indul el. A zajos erjedés végén, a gázképződés leállása után a borok érzékennyé válnak több borbetegségre, ekkor kezdődik meg a borász igazi munkája.
A borral végzett első munka a fejtés. A folyamatban az első fejtés a legfontosabb. Ideje az erjedés befejezése, illetve a bor letisztulása után van. Általában a zajos erjedés után 2-8 hét múlva időszerű. A lágy borokat korábban, a savanyú borokat később fejtjük, mert a seprőjén álló bor savtartalma csökken az almasav bontó baktériumok hatására. Hamarabb fejtjük a gyengébb, valamint a penészes, rothadt szőlőből származó, később a minőségi borokat. Az átfejtő csövet vékony, egyenes venyigéhez, bothoz kötjük úgy, hogy a bot végétől a cső vége 5–15 cm távolságra legyen. A seprő mennyisége függ a hordó méretétől és a préseléstől. A csövet mindig óvatosan engedjük a borba, ügyelve arra, hogy ne keverjük fel azt. A bort egy előre előkészített edénybe engedjük, majd tiszta hordóba merjük, vagy visszatöltjük az eredeti edénybe. Mielőtt azonban visszaöntenénk, alaposan mossuk ki az edényt a seprőmaradványoktól. Az első fejtés elvégzésekor elengedhetetlen a borkén használata, mivel a fejtés során a bor erősen oxidálódik, a kén pedig egy erősen redukáló szer, ami segít az oxidáció kivédésében. Borhiba nélküli borba 100 literenként 5–15 gramm borkén használata ajánlott. Ha a bornak záptojás- (kénhidrogén-) vagy más, nem kellemes szaga van, a fejtéskor a csapot felfelé fordítjuk vagy szellőzőrózsát teszünk rá, esetleg más alkalmas módon segítsük elő, hogy sok sugárban folyva, minél több levegővel érintkezve szellőződjön.
Az első fejtés előtt a borokkal mindig végezzünk törési próbát, hogy nem hajlamosak-e barnatörésre. A különben szép tiszta, de barnatörésre hajlamos bor az első fejtéskor levegővel érintkezve megbarnul, törött ízű lesz. A borok gyakori betegsége a barnatörés, amit nagyon könnyű kénezéssel megelőzni, de gyógyítani már nehéz.
A további fejtéseket szükség szerint végezzük. A második fejtés ideje április- május, a harmadiké szeptember. A második évben elegendő a bort kétszer, a további években egyszer fejteni. Az egyszerű, könnyebb borok egy-két fejtés után már elérik fejlődésük tetőpontját; ilyenkor kellemes, üde, friss ízűek. (sz-arch)
