Jó Gazda Agrárvállalkozók lapja
A szőlőben a szüret a termés betakarításának és feldolgozásának időszaka. S noha a szőlőfürtök leszedése egyszerű munkafolyamat, amit bárki el tud végezni, a szüret nemcsak ezt jelenti, hanem a szőlő leszedési időpontjának helyes megválasztását, a szőlő musttá való feldolgozásának különféle módjait, a must erjesztését és mindezekkel kapcsolatos egyéb tevékenységet is.
A szőlő érése és a szüret ideje
A termés értékét elsősorban a cukortartalom szabja meg, ezért mindig akkor szüreteljünk, amikor a szőlő már teljesen megérett, cukortartalma már nem nő, savtartalma megfelelően lecsökkent, a gyümölcs nem savanyú. A teljes érésre fejlődnek ki azok az illat- és zamatanyagok is, amelyek a szőlő jó ízét és a bor jellegét megadják. Amikor a szőlő elérte a teljes érést a bogyók a fajtának megfelelő színeződésűek – kék, aranysárga, zöldessárga, stb. – puhák, héjuk áttetsző, a kocsányok fásodni, barnulni kezdenek. A bogyók leve sűrű, édes, ragadós, és a magvak könnyen elválnak a húsos résztől.
A szőlőfajták különböző időpontokban érik el a teljes érés állapotát. A csemege- vagy a borszőlőt étkezésre akkor szedjük, amikor már szépen kiszínesedett, érett, de nem túlérett, és a fajta jellegének megfelelő színe, kellemes íze és zamata van. A szőlő bogyói nem egyszerre érnek. Leghamarabb a fürt vállán és legkésőbb a fürt csúcsán levő bogyók érnek be. A fürtök sem érnek mind egyszerre, ezért az a helyes, ha étkezésre a szőlőt több részletben szedjük le a tőkéről.
Étkezésre legkedveltebb a kimondottan csemegeszőlő fajták, mert tetszetősebbek, bogyójuk húsos és ropogós, kellemes zamatuk van, jól szállíthatók és rövidebb-hosszabb ideig eltarthatók. Bort is készíthetünk belőlük, de a húsos bogyókban kevesebb a lé, és rendszerint a cukor is, mint a borszőlőfajtákban. A csemegeszőlő-fajták azért tűnnek mégis édesebbnek, mint a borszőlőfajták, mert csekély a savtartalmuk.
A borszőlők közül étkezésre azokat szedjük, amelyek savban szegények és ezért édes ízűek, fürtjük laza, és jól szállíthatók. A szőlőt mindig szárazon szedjük, a harmat vagy az eső felszikkasztása után. Csak a fürtkocsányt fogjuk meg, a bogyókat ne fogdossuk össze, hogy megtartsák hamvasságukat. A fürtökről ollóval szedjük le a hibás bogyókat. A csemegeszőlőt ne vödörbe, kosarakba, hanem mindig gyümölcsrekeszbe szedjük, hogy ne törődjön.
A szőlőt borkészítésre általában akkor szüreteljük, amikor elérte a teljes érés állapotát.
A szüret szokásos ideje körül a bogyókban a cukor szaporodását átlagminták szedésével és fokolásával vizsgáljuk. Nevezhetjük „próbaszüretnek” is. Amikor már nem számíthatunk a bogyók cukortartalmának további gyarapodására, elérkezett a szüret ideje. Jó idő esetén, – és ha érdemes különleges minőségű bort készíteni – minőségi fajtáknál bevárhatjuk a szőlő túlérését, „aszúsodását’. Vörösborszőlő-fajtáknál nem szabad bevárni a túlérést, mert akkor már pusztul a színanyag.
A szőlőfürt kocsányból és bogyókból áll. 100 kg szőlőfürtből 92–98 kg a bogyó és 2–8 kg a kocsány. A sajtolás után visszamaradt kocsány, a bogyó héja (húsa), a magja és a rájuk tapadó lé együttesen a „törköly“. A zöld kocsány csersavat, klorofillt, valamint borkő- és almasavat tartalmaz, ezért erősebb sajtolás esetén, – vagy ha a must sokáig áll a törkölyön – a bor kesernyés, fanyar ízt kaphat a kocsánytól.
A bogyó belső, lédús, húsos része főképpen vízből és cukorból áll. Van még benne borkősav, almasav, valamint pektin, és egész kevés egyéb anyag (illat- és zamatanyagok stb.). Festő anyag csak a festő szőlők levében van. A bogyóhéj legfontosabb alkotórésze a színanyag, valamint az illat- és a zamatanyag. A szőlőmag legértékesebb része az olaj- és csersavtartalma.
A feldolgozás előkészületei
A szüret megkezdése előtt kitakartjuk a pincét és a sajtolásra szánt helyiséget. Az olyan üres, de egyébként tiszta hordókat, amelyek sokáig üresen álltak, használatba vétel előtt mossuk ki tiszta vízzel, ugyanis a hordók rendszeres kénezése közben a dongákra kén csapódott le, amit ajánlatos eltávolítani, mielőtt mustot vagy bort töltünk bele. Előkészíthetjük és alaposan kitisztogatjuk a szedéshez és a feldolgozáshoz használatos edényeket, sajtókat (préseket) stb. A szőlő behordásához is tiszta edényeket használjunk. Sohase feledkezzünk meg arról a legfontosabb szabályról, hogy a jó minőségű, egészséges bor előfeltétele a tisztaság. (sz)
