Jó Gazda Agrárvállalkozók lapja
A fűszerpaprika az adott termőhelyi viszonyoktól, növény fajtájától, az időjárás alakulásától és az állomány érettségétől függően augusztus közepétől, végétől október elejéig szedhető.
A fűszerpaprika akkor szedhető, ha a termése teljesen bepirosodott. Ekkora alakulnak ki benne a minőséget meghatározó vegyületek: festékanyagok, illóolajok, kapszaicin, cukor, vitaminok, ásványi anyagok. A termésmennyiség évente és termőhelyenként változik, általában hektáronként 8-10 tonna nyers terméssel számolnak a termelők.
A palántázott paprikát helyrevetettnél 2-3 héttel korábban kezdik szedni. Fontos tudni, hogy a folytonos növekedésű fajták szakaszosan érnek be: először az első kötésű, teljesen beérett, alsó részen található termések szedhetők. A felsőbb, későbbi kötésű terméseket a második vagy a harmadik szedés során szedik le. Egyes fajtákat csak 1-2-szer szüretelik. Az előszedés és a másodszedés adja a legtöbb, legjobb minőségű paprikát.
A fűszer minősége szempontjából fontos, hogy csak a sötétpirosra érett, ép, egészséges terméseket szedjük le, az ún. kormos (félig érett) paprikát hagyjuk rajta a száron és várjuk meg míg beérik a következő szedésig. A beteg, napégette, sérült paprikát nem szabad feldolgozni: rontja az őrlemény minőségét, penészesedik tőle a paprika.
A leszedett termés különböző tárolási és utóérlelési módszerekkel kezelhető. A szakszerűen fedett szellős helyen tárolt, pirosra érett, egészséges fűszerpaprika termésekben kedvező utóérlelési folyamat játszódik le, mely során a fűszerpaprika minősége jelentős mértékben megnő. A termésekben a természetes szikkadás (vízvesztés) mellett a cukortartalom csökken, a festéktartalom tárolási módtól függően (füzéres, zsákhálós, ládás) 30-50 %-kal nőhet. Utóérlelt termésekből készült őrlemény minősége (festéktartalma) magasabb, színezéktartalma stabilabb, mint a nyerstermés azonnali szárítása után készült őrlemény esetében. Ezért az utóérlelés a feldolgozás elmaradhatatlan fázisa kell, hogy legyen.
A fűszerpaprika feldolgozás előtti válogatása során eltávolítjuk a beteg, romlott kifakult vagy esetleg zöld terméseket. A minőség megőrzésének egyik legfontosabb technológiai folyamata a szárítás. Ennek során a termés víztartalma 6-8%-ra csökken. A fűszerpaprikát kíméletesen kell szárítani, hogy beltartalmi értékei, szín-illat- és ízanyagai ne sérüljenek. A kellően száraz termés könnyen roppan és jól őrölhető.
Kisüzemi vagy háztáji feltételek között a természetes szárítás esetén is biztosítani kell a megfelelő légáramlást. A szárítás ma már hőlégbefuvással, vagy a helyiségben elhelyezett kályha, illetve kazán által biztosított meleg levegővel történik 45-50 oC-on. A szárítás alatt képződött párát szellőző ablak vagy elszívó ventilátor segítségével távolítjuk el. Túl magas hőmérséklet esetén a fűszerpaprika könnyen karamelizálódik, megbarnul. Ez esetben kesetű, ízhibás, barna őrleményt kapunk. A szárítás időtartalma intenzitástól függően 6-10 nap. A szárítás ideje alatt a fűzéreket vagy zsákhálókat célszerű egyszer átrakni, megfordítani, elősegítve az egyenletesebb szárítást.
A szárítás végét jelzi, hogy a termések csörgőre száradtak, roppantásra, üvegszerűen törnek. A megszárított füzéreken a válogatással egymenetben törjük, a csumától elválasztjuk. Az aprított száraz félterméket légmentesen zárt, fényt át nem eresztő polietilén zsákban az őrlés idejéig száraz, hűvös helyen tároljuk.
Az őrleményt általában kalapácsos darálóval készítik. Az őrlés után a kívánt szemcsenagyságra való szitálást is el kell végezni, amellyel az őrlemény hűtése is megvalósítható. A szitálás után fontos technológia elem a kondicionálás. Az őrlemény 5-6% nedvességet tartalmaz, amit kívánt színhatás elérése miatt célszerű 8-9%-ra növelni. A legegyszerűbb kisüzemi módszer, ha az őrleményt tiszta, hűvös helyen kiterítjük. A fűszerpaprika őrlemény erősen higroszkópos, a levegőben lévő páratartalmat megköti, ezáltal 1-2% víztartalom növekedést érhetünk el. A kezelés hatására az őrlemény színe sötétebb, mélypiros színű lesz. (sz-arch)
