Jó Gazda Agrárvállalkozók lapja
A leszedett szőlőt minél hamarabb fel kell dolgozni
A borkészítés folyamata a szürettel kezdődik és a szőlőfeldolgozás, mustkezelés művelete után az erjesztéssel fejeződik be. Minden egyes technológiai lépés szoros kapcsolatban áll egymással és jelentős mértékben kihat a készítendő bor összetételére, minőségére és kezelhetőségére.
Ebben döntő jelentősége van a szüret előkészítésének, amelyben magában foglalja a várható termés mennyiségének, a szedés időpontjának és feltételezett időtartamának és a különböző fajták érettségi állapotának meghatározását, valamint a kellő kapacitású feldolgozó eszközök és tároló edények, illetve a kezelőanyagok szükségletének biztosítását is. Meg kell szervezni azt is, hogy a leszüretelt szőlő ép, egészséges állapotban, mennyiségi és minőségi veszteségek nélkül jusson el a feldolgozás helyére. Gyakorlati tapasztalatok szerint – a minőségi borok készítésének megfelelően – a ládába történő kézi szedés tekinthető optimálisnak, amikor a leszüretelt szőlő átrakás nélkül kerül beszállításra. Különösen meleg időjárás esetén kell fokozott gondot fordítani a gyors – legfeljebb 2-3 órán belüli – beszállításra. Háztáji, kisebb pincészeteknél ládás beszállítás esetén lehetőség van a bogyózó gépek garatjába beadagolni a feldolgozandó szőlőtermést.
A szőlőfeltárás a kocsányelválasztással kezdődik. Ma már általánossá vált a bogyozó-zúzó berendezések alkalmazása, így az ép fürtök külön bogyózása és a zúzás elhagyható.
Ugyanakkor az egyes termőtájakon alkalmazott módszer az ép szőlő préselése, amely ugyan alacsonyabb mustkihozatallal jár, de kíméletes feldolgozásból adódóan kiváló minőségű bor készítését teszi lehetővé. A szőlőfeldolgozás alapkövetelményéhez tartozik, hogy a termésből kinyert mustba a lehető legnagyobb mértékben átmentsük az értékes anyagokat, viszont minimális szintre szorítsuk vissza a káros alkotórészek bejutását.
Az átlagosnál illatosabb szőlőfajták esetében már 4–6 órás áztatási idő alatt a mustban oldódik az illat-zamatanyagok jelentős része. Ugyanakkor számolni kell a fehérborok minőségét hátrányosan befolyásoló „fenolos” anyagok beoldódásával is. Gyakorlati vizsgálatok során megállapítást nyert, hogy az áztatási hőmérsékletnek igen fontos szerepe van. Alacsony hőmérsékleten 8–10 oC-on történő cefreáztatásnál a kedvező aromakomponensek beoldódása megvalósítható, ugyanakkor a fenolos anyagok mustba jutása kisebb mértékű. Ezért fontos az áztatásra kerülő cefre hőmérsékletének az ellenőrzése és szükség szerinti hűtése. Az oxidáció elleni védelem, valamint a káros mikroorganizmusok visszaszorítása érdekében a cefrét kénezni kell 50-70 mg/kg adaggal. (lszl)
