Jó Gazda Agrárvállalkozók lapja
A szüret nemcsak a szőlőfürtök leszedésének egyszerű munkafolyamatát jelzi, hanem a szőlő leszedési időpontjának helyes megválasztását, a szőlő musttá való feldolgozásának különféle módjait, a must erjesztését és mindezekkel kapcsolatos egyéb tevékenységeket is magában foglalja – ami bogyók átvizsgálását, a fürtök bogyózását és zúzását jelenti. A feldolgozás során a szemek feltöredeznek, a must kifolyik belőlük, majd ezt a cefrét préselik, hogy a maradék must is kinyerhető legyen. Az így nyert must további feldolgozásra kerül, vagyis erjesztik és érlelik, hogy bort készítsenek belőle.
A szőlőfajták különböző időpontokban érik el a teljes érés állapotát. Amikor a szőlő elérte a teljes érést a bogyók a fajtának megfelelő színeződésűek lesznek – kék, aranysárga, zöldessárga, stb. – puhák, héjuk áttetsző, a kocsányok fásodni, barnulni kezdenek. A bogyók leve sűrű, édes, ragadós, és a magvak könnyen elválnak a húsos résztől. Feldolgozás szempontjából a szőlő értékét elsősorban a cukortartalma szabja meg, ezért mindig akkor szüreteljünk, amikor a szőlő már teljesen megérett, cukortartalma már nem nő, savtartalma megfelelően lecsökkent, a gyümölcs nem savanyú. A teljes érésre fejlődnek ki azok az illat- és zamatanyagok is, amelyek a szőlő jó ízét és a bor jellegét megadják.
A szőlőt mindig szárazon szedjük, a harmat vagy az eső felszikkadása után. Szedéskor csak a fürtkocsányt fogjuk meg, a bogyókat ne fogdossuk össze, hogy megtartsák hamvasságukat. A fürtökről ollóval szedjük le a hibás bogyókat.
A szőlőt borkészítésre általában akkor szüreteljük, amikor elérte a teljes érés állapotát.
A szüret szokásos ideje körül a bogyókban a cukor szaporodását átlagminták szedésével és fokolásával vizsgáljuk. Nevezhetjük „próbaszüretnek” is. Amikor már nem számíthatunk a bogyók cukortartalmának további gyarapodására, elérkezett a szüret ideje. Jó idő esetén, – és ha érdemes különleges minőségű bort készíteni – minőségi fajtáknál bevárhatjuk a szőlő túlérését, „aszúsodását’. Vörösborszőlő-fajtáknál nem szabad bevárni a túlérést, mert akkor már pusztul a színanyag.
A feldolgozás előkészületei és folyamata
A szüret megkezdése előtt kitakarítjuk a pincét és a sajtolásra szánt helyiséget. Az erjesztő- és tárolótartályokat használatba vétel előtt mossuk ki tiszta vízzel, mivel a hordók rendszeres kénezése közben a dongákra kén csapódott le, amit ajánlatos eltávolítani, mielőtt mustot vagy bort töltünk bele. (A régen használt fahordókat gyakran „be is kell duzzasztani”, hogy töltőképesek legyenek. )
Előkészítjük és alaposan kitisztogatjuk a szedéshez és a feldolgozáshoz használatos edényeket, sajtókat (préseket) is. A szőlő behordásához szintén tiszta edényeket használunk. A szőlő feldolgozása során a legfontosabb szabály, hogy a jó minőségű, egészséges bor készítésének alapfeltétele a tisztaság! Emellett időben gondoskodnunk kell a szükséges segédanyagokról (kénező anyagok, élesztő, élesztőtápsó, enzimek, fertőtlenítőszerek) és a lehetséges javító anyagokról (borkősav, kristálycukor) is.
A szőlőfürtöt a bogyók és a kocsány alkotja. A fürtnek átlagosan 92-98 %-a bogyó, 2-8 %-a a kocsány. A sajtolás után visszamaradt kocsány, a bogyó héja (húsa), a magja és a rájuk tapadó lé együttesen adja a törkölyt. A zöld kocsány csersavat, klorofillt, valamint borkő- és almasavat tartalmaz, ezért erősebb sajtolás esetén, vagy ha a must sokáig áll a törkölyön, a bor kesernyés, durva fanyar ízt kaphat a kocsánytól. Ezért feldolgozáskor az első lépés, hogy a szőlőszemeket leválasztják a fürt kocsányáról. Ezt a csersav okozta kellemetlen íz elkerülése érdekében végzik, ami a kocsányban található.
A bogyó belső lédús, húsos részből, héjból és magvakból áll. A belső, lédús, húsos része főképpen vizet és cukrot tartalmaz. Van még benne borkősav, almasav, s más savak is, valamint sok egyéb, a későbbi bor jellegéhez hozzájáruló anyag. Festőanyag csak a festőszőlők levében van. A bogyó héjának legfontosabb alkotórészei a különféle színanyagok, a cserzőanyagok, valamint a szőlőfajtára jellemző, ún. elsődleges illat- és zamatanyagok. A szőlőmag élettanilag értékes olajat tartalmaz, amelynek azonban nem szabad a borba jutnia, mert zavarosodáshoz vezethet. A mag jelentős mennyiségű, gyakran igen durva ízű csersavakat is tartalmazhat.
A fehér szőlő feldolgozása hagyományosan a zúzással kezdődik, ennek célja a héj megrepesztése, és ezzel a szőlőszemben lévő lé feltárása. Zúzás után a szőlőcefre saját súlyától kicsurgó must a színmust, ez a legjobb minőségű. Az ezt követő préseléskor nyert must a préslé, amely már a héjból és kocsányból származó fanyar, fenolos anyagokat is tartalmazza.
A minőségjavítás első lépése a bogyózógépek bevezetése volt. A megzúzott fürtöket egy motollán vezetik keresztül, s így a fürtök kocsányait elválasztják az összezúzott bogyóktól. Ma már sokkal inkább elterjedtek a bogyózó-zúzó gépek, amelyek a szőlőszemeket először zúzás nélkül elválasztják a kocsánytól, és csak ezt követően repesztik fel a héjat. Ezáltal a kocsányban lévő polifenol nem kerül bele a cefrébe.
A teljesen reduktív fehérboroknál terjed ez a módszer, mert így készíthetők a gyümölcsös jellegüket és aromájukat megtartó, friss fehérborok. Így elkerülhető, hogy a kocsány durva ízanyagai a mustba oldódjanak, valamint szinte teljesen kizárt az oxidáció veszélye. Ilyen módon abszolút tiszta, kizárólag a szőlőszem levéből származó bor készíthető, viszont az elérhető lé mennyisége alacsonyabb, mint a korábban említett eljárásnál. A legkíméletesebb megoldás a feltárás nélküli szőlőfeldolgozás, amellyel az oxidációs hatások teljesen kizárhatók. (sz)
