Jó Gazda Agrárvállalkozók lapja
A július a méhészek számára nem a pihenésről és a pancsolásról szól. Mindenki a méhese körül sürög-forog, munka pedig akad bőven. Az eddigi fáradozásunkat némileg feledteti az eredmény: több év után idén végre jól mézelt az akác. Az akácméz gyenge zamatú, állaga a kedvező glükóz/fruktóz arányának köszönhetően a legtovább marad folyékony, ezért a fogyasztók ezt a fajtát keresik leginkább, ezért hajlandók a legmagasabb árat fizetni.
A méz nem egy egyszerű cukorsűrítmény. A méhek által gyűjtött, feldolgozott, beérlelt és viasszal lefedett valódi méz olyan, főleg fruktózt és glükózt tartalmazó túltelített oldat, amely aminosavakat, organikus savakat, vitaminokat, ásványi anyagokat, proteint és növényi komponenseket, fenolokat tartalmaz. Ennek köszönhetően antibakteriális, gyulladáscsökkentő, vírus- és gombaölő hatása van, kiváló probiotikum és antioxidáns, daganatos betegeknek is javasolt (K. Münstedt: Bee products and their potential use in modern medicine). A méz gazdag ásványianyag-forrás. Alátámasztja ezt a Nyitrai Mezőgazdasági Egyetem kutatói által 2019-ben végzett tanulmány is, amely a hazai mézekre fókuszált. E szerint a szlovákiai mézekben a legnagyobb mértékben kálium található (az összes ásványi anyagból átlagosan 68%-ot tett ki), továbbá kalcium, magnézium, nátrium, vas, cink, réz, foszfor, mangán, a napraforgómézekben még szelén, az édesharmatmézben molibdén, vanádium, ezüst és cin is. A legmagasabb ásványianyag-tartalmat éppen az édesharmatmézekben mérték, a legalacsonyabbat az első tavaszi mézekben.
A valódi méz soha nem volt olcsó portéka. Szalay László Bioméhészet c. könyvében azt írja, 1563-ban egy pint mézért 5 dénárt fizettek, miközben egy szekér zsindely 25 dénárt ért. Alig egy évtizeddel később egy pint mézért már 18 dénárt kértek el a piacon, ugyanannyi zsírért 9 dénárt. Manapság a közösségi oldalakon arról lehet olvasni, hogy a magyarországi méhészek a nagybani felvásárlóknak 3000 Ft/kg áron adják el a hordós akácot, a végfelhasználóktól kilónként 3300–3700 forintot kérnek. A repce ára 2000, a vegyes virágé 2200–2700 forint körül van. Hasonlóan igazították áraikat a szlovákiai méhészek is, miközben a főváros és a nagyobb szlovákiai városok közelében az akácért 10, 12, 15 eurót kértek kilónként.
A mézet – borsos ára miatt – mindig is hamisították. Kevesen tudják azonban, hogy a természetes virágmézet a monarchia területén már 1895-ben jogszabály védte. Szalayt idézve jogszabály „tiltotta a mesterséges íz- és zamatjavító anyagokat, illatosítókat és színjavító anyagokat tartalmazó mesterséges mézek eljárásának hirdetését és árusítását”. Erre azért volt szükség, mert újságokban is hirdettek megvásárolható recepteket, drága áron. Aki megvette, alkalmazhatta, de nem adhatta tovább. Szalay egy korabeli recept hozzávalóit is ismerteti könyvében: A „legfinomabb valódi hársfamézhez” mindössze cukor, tiszta víz, borkősav, mézvirág-kivonat, azaz mesterséges illatszerrel kevert rózsaolaj kellett… Az eljárás technológiájának leírását a könyv szerzője csak azért mellőzi, mert manapság már a termelői akácméz hamisítása a divat.
A valódi méz egyik ismérvéje, hogy kristályosodik. Az akác is, csak ez a folyamat a glükóz/fruktóz aránytól függően lassabban megy végbe. A méz kristályosodása 14 Celsius-fokon a leggyorsabb. Vagyis ha olyan, méznek látszó terméket veszünk, amely hidegen vagy hűtőben tárolva hónapokig folyékony marad, akkor biztosak lehetünk abban, hogy nem mézhez van szerencsénk. A palack tartalmát vagy túlhevítették és ezzel értéktelenné tették, vagy közönséges cukorsűrítmény. Ha igazi csemegére, kulináris élményre vágyunk, kóstoljunk lépes mézet! Tárolására a 26–29 fokos hőmérséklet a legalkalmasabb.
Gágyor Alíz
Fotó: A beérlelt mézet a méhek vékony viaszréteggel befedik. Ez a garancia arra, hogy pergetés után a méz – palackban vagy hordóban tárolva – akár évekig is megőrzi minőségét.
A szerző archívumából
