Jó Gazda Agrárvállalkozók lapja
Az utóbbi években egyre több helyen kapható rebarbara, és általában aki kipróbálja, hamar meg is szereti, mert bár magában savanyú, ha jó társakat kap, finom ételek készíthetőek belőle. Még szerencse, hogy néhány száz év szünet után újra felfedeztük!
10-15 évvel ezelőtt még csak külföldi magazinokban találkozhattunk a rebarbara nevével, Gyümölcsnek tűnt, mert sokszor sütemények alapanyagaként szerepelt a receptekben, de aztán kiderült, hogy mégsem gyümölcs, hanem zöldség, majd amikor végre itthon is hozzá lehetett jutni, akkor az is egyértelmű lett, hogy ez nem az a (gyümölcsnek látszó) zöldség, amit csak úgy, magában elrágcsálunk. A rebarbara ugyanis savanyú, s tökéletes kiegészítője az édességeknek.
Az újra felfedezett régi kedvenc
Valószínűleg már 4000-5000 éve létezik, sokáig gyógyhatása miatt ismerték, és bár már évszázadokkal ezelőtt is fontos kereskedelmi áru volt, csak a 18. században, a répacukor elterjedésével lett a rebarbarából konyhai alapanyag. Cukrozás nélkül ugyanis túl savanyú. Magyar nevét latin botanikai nevéből vettük át, mely eredetileg annyit tesz: „a barbárok gyökere”. A rebarbara termetes bokorrá növő, évelő növény, érdemes akár a kis kertben is ültetni belőle, bőséges termése nagyon jól tud jönni tavasszal. Kiválóan tűri a téli hideget, gond nélkül átvészeli a telet, ráadásul speciális betegségei vagy kártevői sincsenek, hobbikertészek szerint ha valamit, hát rebarbarát tényleg érdemes otthon is ültetni. Levelei hatalmasak, sötétzöld színűek, fodros vagy hullámos szélűek, szára színe pedig halvány rózsaszíntől egészen a sötétvörösig terjedhet. Pürésített gyöktörzse egyébként a hennához hasonlóan hajszínezőként is beválik, a hajszálakat vörösre festi, de ugyanígy használható akár pamut vagy gyapjú festésére is.
Hasznos növényi rostokat tartalmaz, bőségesen van benne A-, B1-, B2- és C-vitamin, és kiemelkedően sok benne a kálium, a kalcium, a foszfor, a magnézium, a vas és a szelén. Jellegzetesen fanyar, savanykás ízét magas almasav-, citromsav- és oxálsav-tartalma határozza meg. Mivel 100 gramm rebarbara csak 16 kilokalóriát tartalmaz, diétázóknak is érdemes megbarátkozniuk vele, de azt azért jó tudni, hogy a rebarbarával készült ételek viszonylag sok cukrot tartalmaznak, hogy kompenzálják a savanyú ízét.
Csak a szárát, és abból is inkább a pirosat
Étkezésre csak a meghúsosodott szár alkalmas, azok közül is inkább a pirosas színűek, mert azok kellemesebb ízűek, a világos rózsaszínek jóval savanyúbbak. Piacon a frissességét úgy ellenőrizhetjük, hogy a szárat körömmel enyhén megkarcoljuk, és ha nedvedzik, akkor friss, lédús. A rebarbara hűtőszekrényben, 2-7 °C-on napokig eltartható anélkül, hogy megfonnyadna, vagy más módon károsodna, és meghámozva fagyasztva is elrakható. Szára meglehetősen rostos, ezért külső rétegét a spárgához hasonlóan mindig le kell hámozni, majd célszerű 2-3 centis darabokra felvágni. Elkészítéséhez ne használjunk alumíniumedényeket, mert azokat oxálsavtartalma megfeketíti. Ha főzni szeretnénk, enyhén cukros vízben, 1-2 percig főzzük mindössze, míg színe elhalványul. Túlfőzni nem tanácsos, hamar szétfő. Oxálsavtartalmát csökkentendő, első forráskor a főzővizet célszerű leönteni.
Mihez kezdjünk vele?
Sütemény, kompót, lekvár, szörp, ivólé, sőt bor is készülhet belőle. Leginkább az almához hasonló, azt helyettesítő zöldség. Kompótfőzéskor csak kevés vizet tegyünk alá, levét azután édesítsük, hogy bőséges levet eresztett. Meggyel, cseresznyével, almával és körtével remekül harmonizál, de a tökéletes pár a rebarbara számára egyértelműen az eper. Fűszerek közül bátran használjuk a fahéjat, gyömbért, szegfűszeget, de jól illik hozzá a vanília, a szerecsendió és a menta is. Süteményben, rétesben alma helyett, dióval is szokták használni, és érdemes kipróbálni pitékben is!
Új telepítések
Általában az idősebb (8-10 éves) bokrok tövének szétosztásával képezhetők új telepítések. Egy résznövény töve legalább 1 kg súlyú legyen, s jól kifejlődött hajtórügy is legyen rajta. Ha vásároljuk, piros szárú fajtát válasszunk. Ez jobb ízű, s kevesebb oxálsavat tartalmaz, mint a zöld fajták. Ültetés előtt a talajt 2 ásónyom mélységig fellazítjuk, istállótrágyával, komposzttal és trágyafölddel feljavítjuk. Ugyanis a rebarbara bőséges tápanyag-tartalékot igényel. A jól felismerhető hajtórügyek 2-3 cm mélyre kerülhetnek csak a földbe. Végül a talajt 5 cm vastagon lombbal, vagy komposzttal takarjuk. Tavaszig sok hajszálgyökeret fejleszt.
(tk)
