A bor kénezése

Nyilvánvaló tapasztalat, hogy megfelelő tisztaság és gondos kezelés esetén jó minőségű alapanyagból általában kénezés nélkül is lehet egészséges, jó bort előállítani. Vannak azonban, akik romlott, törött vagy zavaros boruk javítását, tisztulását a bor gyakori és mértéktelen kénezésével akarják elérni, emiatt az kénszagú lesz és fejfájást okoz. Emiatt a kistermelők egy része inkább óvakodik a kénezéstől. Ez az eljárás azonban ma már hozzá tartozik  a borkezeléshez, mert megfelelően elvégezve elősegíti a bor fejlődését, tisztulását, és megóvja a különféle borbetegségektől.

Korábban csak a borokat kénezték, újabban azonban a mustok kénezése is általánossá vált. A must kénezésével akadályozzuk meg a vadélesztők elszaporodását, és ezáltal a nemes borélesztő törzsek előbb jutnak uralomra, azonkívül csökkentjük a betegségek fellépésének lehetőségét. Vörösbor készítésnél erjedés előtt a cefréhez adott kén nagymértékben elősegíti a szín kioldását, ezáltal a kénezett cefréből szebb színű vörösbor lesz. Ezenkívül kénezéssel késleltethetjük vagy megakadályozhatjuk  a must erjedését, továbbá elősegíthetjük édeskés vagy édes borok cukortartalmának megőrzését is. A beteg borokat sok esetben szintén kénezéssel lehet meggyógyítani.

A borokat általában csak az esedékes fejtésekkor kell kénezni, máskor különleges célból vagy betegség esetén kénezünk. Az erjedés után az újborokat kénezve elősegítjük, tisztulásukat, fejlődésüket. A vörösborokat is lehet enyhén kénezni; átmenetileg ugyan halványodik a színük, de később visszatér.

Kénezéssel óvjuk meg az üres fahordókat a penészedéstől, a romlástól, és kénezést használunk- ahol szükséges a pince levegőjének tisztítására, a penészek elpusztítására. A keletkező szén- dioxid színtelen, szúrós szagú gáz, amely mérsékelten alkalmazva az egészségre teljesen ártalmatlan.

Kénezésre legáltalánosabban a kénszeletet és a borként (kálium- diszulfit vagy kálium- piroszulfit), üzemekben a folyékony kénessavat használják. A forgalomban lévő kénszeletek tömege kb. 5 g.

Kénszelettel úgy kénezünk, hogy valamilyen huzal (drót) visszahajlított végére tűzzük, és a hordó közepéig vagy a bor fölé belógatva elégetjük. A kénszeletet mindig a felső végén gyújtjuk meg, így lassabban és csöpögés mentesen ég el. Kénezés közben a dugót óvatosan dugjuk az akonanyílásba, hogy a huzal ne vágja be a hordó száját. A kénszelet elégetése után üres hordóban se hagyjuk benn a huzalt, hanem mindjárt vegyük ki, és most már a dugót is kissé beütjük.

A borkén 10 g-os pasztillákban (tablettákban), műanyag tasakokban és kristályos, illetve por alakban kerül forgalomba. A borkénből a kén a savak hatására szabadul fel, ezért csak must vagy bor kénezésére használható (üres hordók kénezésére nem). Tárolása közben hatóanyaga csökkenhet. A borként használat előtt porrá törjük, és előbb feloldjuk kevés mustban, ill. borban, azután keverjük  a kénezendő mustba vagy borba. Fejtéskor részletekben adagoljuk, viszont, ha kész borba adjuk, akkor beöntés után el kell keverni a borral.

Folyékony kénessav. Fémpalackokban kerül forgalomba, és hígított állapotban, ún. törzsoldatban használjuk vagy eredeti állapotban, adagolókészülékkel adjuk a mustba vagy a borba. A különféle kénezési anyagok közti könnyebb eligazodás végett jegyezzük meg, hogy 1 g nem csöpögő kénszelet egyenlő 2 g folyékony kénessavval és 4 g borkénnel.

A must és a bor kénezésére általában a következő mértékű kezeléseket javasolt alkalmazni.

Igen enyhe kénezés: hl-ként 1-2 g kénszelet vagy 5 g borkén. Így kénezzük a harmadik fejtéstől kezdve az egészséges, a fiatal fehér-, siller- és vörösborokat, valamint az óborokat.

Gyenge kénezés: hl-ként 2-3 g ( kb. ½ szelet) kén vagy 7-10 g borkén. Gyengén kénezzük szüretkor a mustokat erjedés előtt. Így kénezzük első és második fejtéskor a száraz, savas borokat, a második fejtéskor az édeskés vagy lágy borokat, valamint a darabban álló borokat.

Közepes kénezés: hl-ként 4-5 g (1 szelet) kén vagy 15-20 g borkén. Közepesen kénezzük vörös- valamint sillerbor készítéskor a törkölyös mustot, első fejtéskor az édeskés borokat, valamint a nehezen tisztuló és lágy borokat, továbbá a mérsékelten vagy erősen záptojásszagú borokat. Ugyanígy kénezzük fejtés előtt a barnatörésre hajlamos vagy barnatörött borokat, valamint az összegyűjtött seprőt és az aljborokat. Így kénezünk kezdődő borbetegségek esetén is.

Erős kénezés: hl-ként 6-10 g (1 ¼- 2 szelet) kén vagy 25-40 g borkén. Meleg helyiségben így kénezzük az édeskés borokat. Erősen kénezzük az alacsony szeszfokú, édes borokat, az erősen barnatörésre hajlamos vagy barnatörött borokat és a súlyosabban beteg borokat. Erősen kénezünk az utóerjedések meggátlására, és friss must szállításakor erős kénezéssel gátoljuk meg az erjedés megindulását is.

Igen erős kénezés: hl-ként 11-15 g (2 ¼- 3 szelet) kén vagy 40-60 g borkén. Erős utóerjedés elfojtására, az erjedés leállítására vagy meleg időben must szállításakor alkalmazzuk. (Forrás: prohászka)