A szőlő érése és a szüret ideje

A szőlőfajták különböző időpontokban érik el a teljes érés állapotát. A Csaba gyöngyét pl. már július végén szedhetjük, a Szőlőkertek királynőjét augusztusban, a Leánykát, az Ezerjót szeptemberben, a Kövidinka és az Izsáki sárfehér szüretideje pedig októbet végén van. A szőlő bogyói nem egyszerre érnek. Leghamarabb a fürt vállán, legkésőbb pedig a fürt csúcsán levő bogyók érnek be. A fürtök sem érnek mind egyszerre, ezért az a helyes, ha étkezésre a szőlőt több részletben szedjük le a tőkéről.

A csemege- vagy a borszőlőt étkezésre akkor szedjük, amikor már szépen kiszínesedett, érett, de nem túlérett, és a fajta jellegének megfelelő színe, kellemes íze és zamata van.  Étkezésre legkedveltebb a kimondottan csemegeszőlő fajták, mert tetszetősebbek, bogyójuk húsos és ropogós, kellemes zamatuk van, jól szállíthatók és rövidebb-hosszabb ideig eltarthatók. Bort is készíthetünk belőlük, de a húsos bogyókban kevesebb a lé, és rendszerint a cukor is, mint a borszőlőfajtákban. A csemegeszőlő-fajták azért tűnnek mégis édesebbnek, mint a borszőlőfajták, mert csekély a savtartalmuk.

A borszőlők közül étkezésre azokat szedjük, amelyek savban szegények és ezért édes ízűek, fürtjük laza, és jól szállíthatók. Ilyen pl. az Oportó, a Mézes fehér, a Kövidinka. Jól értékesíthetők a tömött fürtű fajták is, pl. a Piros szlankamenka és az Ezerjó.

A szőlőt mindig szárazon szedjük, a harmat vagy az eső felszikkasztása után. Csak a fürtkocsányt fogjuk meg, a bogyókat ne fogdossuk össze, hogy megtartsák hamvasságukat. A fürtökről ollóval szedjük le a hibás bogyókat. A csemegeszőlőt ne vödörbe, kosarakba, hanem mindig gyümölcsrekeszbe – hollandi ládába – szedjük, hogy ne törődjön.

A szőlőt borkészítésre akkor szüreteljük, amikor elérte a teljes érés állapotát. Amikor a szőlő elérte a teljes érést a bogyók a fajtának megfelelő színeződésűek – kék, aranysárga, zöldessárga, stb. – puhák, héjuk áttetsző, a kocsányok fásodni, barnulni kezdenek. A bogyók leve sűrű, édes, ragadós, és a magvak könnyen elválnak a húsos résztől. A termés értékét elsősorban a cukortartalom szabja meg, ezért mindig akkor szüreteljünk, amikor a szőlő már teljesen megérett, cukortartalma már nem nő, savtartalma megfelelően lecsökkent, a gyümölcs nem savanyú. A teljes érésre fejlődnek ki azok az illat- és zamatanyagok is, amelyek a szőlő jó ízét és a bor jellegét megadják.

A szüret szokásos ideje körül a bogyókban a cukor szaporodását átlagminták szedésével és fokolásával vizsgáljuk. Nevezhetjük „próbaszüretnek” is. Amikor már nem számíthatunk a bogyók cukortartalmának további gyarapodására, elérkezett a szüret ideje.

Jó idő esetén, – és ha érdemes különleges minőségű bort készíteni – minőségi fajtáknál bevárhatjuk a szőlő túlérését, „aszúsodását’. Vörösborszőlő-fajtáknál nem szabad bevárni a túlérést, mert akkor már pusztul a színanyag. (sz-l)