Jó Gazda Agrárvállalkozók lapja
Tévhit, hogy a méz azért kristályosodik, mert a méhészek – fukarságból vagy haszonvágyból – olcsóbb cukrot tettek bele. Ellenkezőleg: akkor figyeljünk oda nagyon, ha olyan mézet kínálnak, amelyet nem frissen pergettek, mégsem ikrásodik.
A valódi méz a kipergetés után nem megy át semmilyen hőkezelésen vagy erőteljes szűrésen. A méhészek legfeljebb egy dupla fenekű szűrőn keresztül távolítják el a nagyobb viasztörmelékeket és a durvább szennyeződéseket. A valódi méz természetes tulajdonsága, hogy előbb vagy utóbb ikrásodik, kristályosodik, attól függően, milyen arányban van benne fruktóz és glükóz. Például a repceméz már egy-két héttel a pergetés után sűrűsödik, szemben az akácmézzel, amelynek az állaga, a magasabb fruktóztartalmának köszönhetően, csak hónapokkal később kezd változni. A kristályos méz viszont őrzi a méz összes hasznos összetevőjét, tulajdonságát. Ha folyékonnyá akarjuk tenni a mézet, akkor ezt kizárólag kíméletes melegítéssel (max. 42–45 0C-ig) tegyük. Ugyanis gyakori és hosszan tartó melegítéssel, hevítéssel, mikrózással elveszik a mézből mindaz, ami a gyógyhatását jelenti. A boltokban olyan mézeket (is) árulnak, amelyek szobahőmérsékleten akár két-három évig tárolva sem kristályosodnak. Ezeket nagyüzemileg 60–70 fokra hevítették, majd lehűtötték és szűrték, hogy jobban keverhetők és könnyebben palackozhatók legyenek.
Az ilyen méz ránézésre ugyan vonzó, mert folyékony, de már nem sokat ér. Puszta cukorpótló, hiszen hevítéssel a hasznos anyagok, azaz az enzimek, az antioxidánsok, a vitaminok stb. többsége lebomlott. Ráadásul minden melegítéssel emelkedik a méz HMF-tartalma is. A hydroxi-metil-furfurol olyan vegyület, amely az egyszerű cukrok bomlása során keletkezik, előidézheti a szín és az aroma megváltozását. Ez a méz egyik minőségi jellemzője is. Ha az értéke magas, akkor a terméket sokszor, hosszasan, nagy hőfokra melegítették fel. Tárolással is emelkedik a HMF, ám csak lassan és fokozatosan. Ezzel szemben hevítéskor és túlmelegítéskor a HMF keletkezése ugrásszerű. (A pontosság kedvéért meg kell említeni, hogy a HMF keletkezését a mézben a hőmérsékleten túl több tényező is befolyásolja: a hőkezezés időtartama, a helytelen tárolási körülmények, a tárolóedények anyaga, valamint a méz kémiai jellemzői, így a pH, az összes savtartalom, valamint az ásványianyag-tartalom is.)
A régiónkbeli friss, hőkezeletlen mézek HMF-tartalma 1–4 mg/kg, szemben a trópusi eredetűekkel, ezek HMF-értéke lényegesen magasabb. Az EU-szabvány a méznél 40 mg/kg HMF-et engedélyez, a Szlovák Méz (Slovenský med) tanúsítvány megadásának követelménye ennél lényegesen szigorúbb feltételeket szab, a HMF maximális értékét 15 mg/kg-ban határozza meg. A Cseh Méz (Český med) tanúsítvány maximális limitje pedig 20 mg/kg. Jó tudni, hogy az enzimaktivitás és a HMF mennyisége a mézben mindig fordítottan arányos: ha magas a HMF, akkor az enzimaktivitás alacsony. Egyszerűsítve tehát elmondható: minél alacsonyabb a HMF, annál magasabb a méz beltartalmi értéke, és annál magasabb a gyógyhatása. Az összes hatóanyag csak a kezeletlen „nyers” mézben található meg. Ezek közül is a lépesméz a legértékesebb, amelyet maguk a méhek „csomagoltak” viaszsejtekbe.
A HMF értéket nem tüntetik fel a boltok polcain árult mézek címkéjén, ezért a vásárló nem tudhatja, hogy a kiválasztott terméket miként kezelték, hányszor és milyen hőfokra melegítették. Abban viszont biztos lehet, hogy ha a termék állaga folyékony, akkor valamilyen hőkezelésnek alávetették. Változás ezen mindaddig nem lehet, amíg a fogyasztó fontosabbnak tartja az állagot a beltartalomnál. Aki az utóbbit helyezi előtérbe, az inkább a helyi méhésztől vásároljon (kristályos) mézet, méhterméket.
Gágyor Alíz
