Jó Gazda Agrárvállalkozók lapja
Az előző korok háziasszonyai számára a nyár a befőzések időszaka volt. Az utóbbi években a befőzési kedv újraéledése figyelhető meg. Ennek több oka van. Az egyik, hogy napjainkban a háztartások jelentős része takarékosabban gazdálkodik, így a házikertekben megtermő gyümölcs-zöldségfelesleg hasznosítása előtérbe került. A másik, és legalább ilyen fontos ok, hogy a magánkertekben folyó termesztés egyre jobban közelíti az ökológiai vagy biokertészetet. Óvatosabban bánunk a vegyszerekkel, és sokkal jobban odafigyelünk arra, hogy termékeink lehetőleg ne tartalmazzanak egészségkárosító anyagokat.
Gyümölcsfélék tartósítása
A gyümölcsfélék házi feldolgozásának gerincét a hagyományos befőttek, lekvárfélék, esetleg szörpök képezik, hiszen ezek megbízható, jól felhasználható, népszerű termékek. Mit érdemes készíteni gyümölcsökből.
A bogyógyümölcsűek a Közép-Európában termesztett gyümölcsök táplálkozás-élettanilag legértékesebb fajai. Közös jellemzőjük az átlag feletti vitamin- és az igen gazdag ásványianyag-tartalom. Aromaanyagokban és természetes színanyagokban rendkívül gazdagok, ezért a téli időszak táplálkozásának igen kellemes és nagyon hasznos alkotói lehetnek. Nagyon népszerűek a fagyasztott málna, szamóca és szeder, melyeket házi fagyasztónkban tálcán vagy hálón egy rétegben szétterítve fagyasztunk meg, és csak aztán csomagoljuk, így szemenként is felhasználható. Átpasszírozva, 15–20%-nyi porcukorral keverve, műanyag edényekben megfagyasztva, téli napokon kiváló gyümölcskrémet kapunk.
A bogyósgyümölcsűek legnagyobb részéből szörpöt és ízt készítsünk. Ha van házi fagyasztónk célszerű a bogyósokat az érési időszak egész tartalma alatt – szedés után – műanyagzacskókba csomagolva lefagyasztani, és így gyűjteni a feldolgozásra szánt mennyiséget. A fagyasztott gyümölcsökből szörpöt is készíthetünk.
A csonthéjasok közé tartoznak legnagyobb mennyiségben a cseresznye, melyet főként nyersen fogyasztunk, de közkedvelt befőttként tartósítva is. Befőtt készítésére a ropogós, nagy szemű germesdorfi típusokat kedveljük. Hasonlóan a meggyet is.
A barackok a befőtt- és lekvárkészítés legfontosabb alapanyagai. Az őszibarackok közül a fehér és a sárgahúsú, magváló fajtákat tartósítjuk, rendkívül finom befőtt készíthető a sárga színű duránci fajtákból. Őszibarack dzsemünk, befőttünk egy kis fahéjjal történő ízesítéssel még finomabbá tehető. Az érett barackból passzírozott alapanyagot készíthetünk, úgy, hogy mosás és magozás után egy kissé megfőzzük, majd átpasszírozzuk a gyümölcsöt. A kapott sűrű gyümölcsvelőt forrón lekváros üvegekbe töltjük, és úgy kezeljük, mint a befőtteket vagy a lekvárokat.
A szilva befőttnek, íznek és dzsemnek történő feldolgozása általános. A befőttet egy kis rummal, a dzsemet fahéjjal ízesítve még finomabbá tehetjük. Ha van aszaló berendezésünk, kitűnő aszalványt állíthatunk elő belőle. Fontos, hogy forró vizes mosással eltávolítsuk a héj viaszrétegét, mert ez a szilva száradását akadályozza. Érdemes a szilvát aszalás előtt kimagozni is, mert ezzel az aszalvány élvezeti értékét jól növelhetjük.
Különleges gyümölcskészítmények – A régi magyar konyhának értékes termékei voltak az ecetes befőttek. Ezek főként cseresznyéből, szilvából, kajszibarackból, valamint apró egész, vagy felezett körtéből és almából készíthetők. Összetételük alapján átmenetet képeznek a befőttek és a savanyúságok között.
Nyári zöldségfélék tartósítása
A kiskertek nyári zöldségeit zömében azonnal elfogyasztjuk, csak kis részét dolgozzuk fel. Ezeket a nyersanyagokat „fagyasztva” célszerű tartósítani. A spenótot és a sóskát megtisztítva kevés olajon megpároljuk, majd felaprítjuk. Kihűlés után adagonként műanyag zacskókban, légmentesen csomagolva lefagyasztjuk.
A zöldborsót, zöldbabot felhasználásra előkészített állapotban enyhén hőkezeljük. A hőkezelés elvégezhető forró vízben történő 2–3 perces főzéssel, vagy pároló berendezéssel.
Ha a zöldborsóból vagy zöldbabból a későbbiekben levest szándékozunk készíteni, célszerű az ahhoz szükséges összes zöldséget – sárgarépa, paszternák, stb. – előre összekeverni, együtt megpárolni, majd adagolva lefagyasztani. Csomagoláskor kiegészíthetjük egy-egy paprikával, paradicsommal, vágott petrezselyemzölddel. Így igazi nyári ízt „lophatunk” téli táplálkozásunkba.
