A bor betegségei és hibái

A borkészítő szőlősgazdák gondos és precíz munkája ellenére néha előfordul, hogy a borban olyan elváltozások következnek be, mely azt akár fogyasztásra alkalmatlanná is tehetik. Ezeket az elváltozásokat általában különböző mikroorganizmusok okozzák, de vannak kevésbé veszélyes borhibák is, amelyek megfelelő eljárások alkalmazásával kijavíthatók.

A mikroorganizmusok nem kívánt tevékenysége következtében a bor alkotórészei kellemetlen ízű és szagú vegyületek képződése közben megváltoznak, a bor zavaros és élvezhetetlen lesz. Mivel az anyagcsere-termékeket nem lehet eltávolítani az ilyen bort gyakorlatilag romlottnak tekintik. A betegség okozói az erjesztő baktériumok és a gombák.

A bor ecetesedését az erjesztő baktériumok okozzák, amikor a benne levő alkoholt ecetsavvá oxidálják. Ilyenkor a borból borecet lesz. Mivel ez aerob, vagyis levegő, illetve oxigén jelenlétében történő erjedés, ezért megakadályozása érdekében a bort a töltögetésnél színültig kell tölteni.

Szintén baktériumok okozzák a tejsavas erjedést is, amelynek következtében savanyú káposztára emlékeztető szaga lesz a bornak és nyúlósodik. Ilyenkor a bor viszkozitása megnő, a pohárba való lassú öntéskor nem szakad cseppekre, hanem olajszerűen folyik.

Az alacsony sav- és alkoholtartalmú borok virágosodását a virágélesztő gombák okozzák. Ezek általában az újbor felületén egy vékonyabb hártyát, úgynevezett borvirágot alakítanak ki.

A bor barnatörését a penészgombák által termelt enzimek okozzák. A must gyorsan megbarnul, a kicsapódó anyagoktól a színe zavaros lesz, szaga az aszalt gyümölcsre, íze a kenyérhéjra emlékeztet.

A bornak lehetnek olyan elváltozásai, amelyek nem végérvényesen változtatják meg annak minőségét. A borhibákat nem mikroorganizmusok okozzák. Ezekbe a borokba vagy a mustba olyan vegyületek kerülnek, amelyek kedvezőtlen irányba változtatják meg a bor tulajdonságait. De mivel nem terjednek (nem fertőzőek), tehát nem vihetők át egy másik borba, ezért kevésbé veszélyesek. Megfelelő kezeléssel megszüntethetők. A borhibák közül leggyakrabban a fémes törés és a különböző íz-  és szaghibák fordulnak elő.

Fémes törés esetén a borban oldhatatlan fémvegyületek képződnek, pelyhekké tömörülnek és üledéket képezhetnek. A fehér törés a sok Fe3+ (ferri) iont tartalmazó savszegény borban fordulhat elő.  A Fe(III) – foszfát szürkésfehér, tejszerű zavarosságot okoz.

A fekete törés szintén a ferri-ionoknak „köszönhető”. A vas-ionok a bor fenolos vegyületeivel lépnek reakcióba, aminek következménye a fekete csapadék.

Az íz- és szaghibák a tisztaság hiányára vagy a borkészítés és a borkezelési eljárások hibáira vezethetők vissza.

Típusai:

• penészíz vagy dohosság – oka a penészes szőlő vagy hordó,
• seprőíz – a kései fejtés okozhatja,
• kocsányíz – a must hosszabb ideig állt a törkölyön,
• faíz – új, előkészítetlen hordó,
• vegyszeríz – növényvédő szerek okozzák,
• fémíz – fémedényben történő erjesztés vagy tárolás okozhatja.

szerk.