A borok kezelése

A bor kezelésének célja egyrészt a borfejlődés irányítása: illat-, íz- és zamatanyagainak legkedvezőbb kialakítása, másrészt a bor megtisztítása, üledék- és zavarosságmentességének szavatolása egészen a fogyasztásig.

A must kierjedése után keletkezett bor eleinte zavaros, illata, zamata fejletlen. A zavaros újbor a gravitációs ülepedés folytán fokozatosan tisztulni kezd, ezáltal egyre élvezhetőbbé válik. A tisztulási folyamat azonban lassú és nem tökéletes, így a bort hatékony kezelésekkel kell megtisztítani. A bor élvezeti értékét a tisztaság mellett alapvetően főbb alkotórészeinek aránya, összetétele határozza meg. Ezért a borok esetleges összetételbeli hiányosságait mielőbb meg kell szüntetni, és ezt követően a borokat a szükséges ideig kell érlelni.

A bor fejlődése, érése során több fiziko-kémiai, kémiai reakció játszódik le. A folyamat végére szinte teljesen átalakul a kezdeti anyag: kialakul és mindinkább végletessé válik íze, zamata, illata. A bor érésében a szőlőtermés minősége és számos más körülmény között legjelentősebbek az oxidációs, redukciós folyamatok. Aszerint, hogy az oxidációs vagy redukciós hatásoknak mikor és milyen mértékben engednek teret a bor érésében, meg lehet különböztetni reduktív, mérsékelten reduktív, mérsékelten oxidatív és oxidatív borkezelést. Ezek között nem húzható merev határ, az egyes technológiák kiválasztásában, kombinálásában a szőlőtermés minősége a meghatározó, továbbá a pincészeti, piaci viszonyok a befolyásoló tényezők.

A borban lévő zavarosságok megszüntetésére az egyik leghatékonyabb módszer a derítés. A művelet során olyan anyagokat kell a borhoz adni -például friss tojásfehérjét vagy tejfehérjét – mely a borban leülepedik, és minden szilárd részecskét magához ragad, így nem marad lebegő üledék a borban.

Hasonló célt szolgál a szűrés is, amely általában a derítést követő munkafolyamat, melynek szerepe a borpalackozás térhódításával ugrásszerűen megnőtt. A szűrőfelülettől függően meg lehet különböztetni felületi, azaz kétdimenziós és mélységi, más néven háromdimenziós szűrést. A különböző technikák, új szűrési módszerek szinte forradalmasították a borászati technológiát.

A bor összetételi hiányosságait szintén fontos pótolni, hiszen az ital élvezeti értékét ez befolyásolja talán a leginkább. Az a bor nevezhető harmonikusnak, amelynek alkotórészei összhangban vannak, ízleléskor kellemes összbenyomást keltenek. A főbb alkotórészek aránya (sav, cukor, alkohol) mellett fontos minőségmeghatározó jegyek a szőlőtermésből származó és a borérlelés folyamán képződött illat- és zamatanyagok. A harmonikus íz elérésére alkalmazzák még a házasítást, mely tulajdonképpen két- vagy többféle bor célszerű összekeverését jelenti.

Igen régóta alkalmazott borkezelési eljárás a kénezés is, melynek nagy szerepe van a korszerű borkészítésben és kezelésben, illetve a borgazdasági tisztaság fenntartásában. A kénessav kedvezően járul hozzá az íz- és zamatanyagok fejlődéséhez, mert leköti a szabad acetaldehidet, megakadályozva ezzel az elvénülést, a nemkívánatos avas óíz kialakulását. Jelentős szerepe van a vörösborok színstabilizálásában is, továbbá antiszeptikus és redukáló hatása teszi szinte nélkülözhetetlenné a borászati munkák során.

A borstabilizáció elsődleges célja, hogy a borban a fogyasztásig ne mehessen végbe semmilyen káros fizikai, kémiai vagy biológiai elváltozás az esetleges környezeti hatások miatt. Ezt egyrészt védő hatással lehet kiküszöbölni: a bor egyes alkotórészeinek védelmével, illetve olyan borkezelési eljárással, melynek során mesterségesen idézik elő a zavarosodás körülményeit, hogy később hasonló behatásra a bor stabil maradjon. Leginkább alkalmazott borstabilizációs módszer a hőkezelés és a kémiai anyagok használata.

 

A must kezelése

A kíméletes szőlőfeldolgozás legjelentősebb művelete a cefréből történő mustnyerés. Legjobb összetételű must gravitációs energiával, illetve egészen alacsony nyomással (0,2–0,5 bar) nyerhető. Az új típusú mustelválasztó berendezések és a pneumatikus prések segítik a színmust minőségű mustnyeredék 75–80%-ban való biztosítását. Az 1 bar-nál nagyobb nyomással kinyert mustfrakciók különválasztása mindenképpen indokolt. Az optimális érettségű ép szőlő préselése esetén nem szükséges mustkezelést végezni. Kivételt képez az esetleges javító anyagok felhasználása. Általában azonban még a szakaszos feldolgozó rendszereken kinyert mustoknál is indokolt a tisztítás, melynek hagyományos alkalmazott módja a “mustülepítés”.

Az ülepítés időtartamát nagyban befolyásolja a mustban lévő ún. „szediment anyagok” mennyisége, mérete és sűrűsége. A nagyobb sűrűségű szilárd részek 3 óra, a kisebb méretű bogyórészek 6-8 óra, a finomabb zavarosító részek 24-36 óra alatt ülepednek le. Az ülepítés ideje alatt meg kell akadályozni az erjedés megindulását, melynek legbiztonságosabb módja a must 6-8 oC-ra történő lehűtése. Hűtés nélküli ülepítéshez nagyobb adagú kénezést használhatunk, 75-100 m/1 kénessav értékkel.  Azonban ennek káros következményei is lehetnek és kizárólag a penészes, rothadt szőlőkből származó mustok esetében – kényszermegoldásként – jöhet számításba.

Egyes esetekben a polifenol, illetve a fehérjetartalom csökkenése céljából szükség lehet kazeines illetve bentonitos együtt erjesztésre. Ezeket a kezelőanyagokat az ülepítés és a javítás után kell a tisztított musthoz adagolni. A mustösszetétel javításánál a cukortartalom növelése, illetve a savtartalom szabályozása fordulhat elő. A bortörvény értelmében az alkoholtartalom növelése céljából javítható a mustfok répacukorral, vagy sűrített musttal, legfeljebb 3 m/m%-kal maximum 19,5 mustfokig.

A szabályozás a mustfok savtartalmának a csökkentéséből állhat, amelyhez szénsavas mész használható fel. Az alkalmazás módjánál gondolni kell a kettős sós savtompításra. Mustállapotban történő savnöveléshez D-borkősav használható fel, maximum 1,5 g/l mennyiségben.

A szárított élesztőkészítmények általános elterjedése következtében a fajélesztős beoltás alkalmazása leegyszerűsödött. Fehérborokhoz 10-20 g/hl élesztőmennyiség szükséges, de feltétlenül indokolt az élesztő-aktivitás ellenőrzése felhasználás előtt. Az erjedési hőmérséklet alakulása nagymértékben függ az induló musthőmérséklettől.

Meleg őszön szüretelt szőlő hőmérséklete elérheti a 25–30 oC-ot. Emiatt a feldolgozás során kinyert must hőmérséklete nem hűl le, sőt, az erjedési folyamat erősödésével tovább melegszik. Ilyen időjárási körülmények között feltétlenül indokolt a kinyert must azonnali, 15-16 oC-ra történő lehűtése. Hideg időben, a szüret végefelé előfordulhat az alacsony hőfokú mustoknál a melegítési igény. Ugyanez jelentkezik a hűtött telepítés alkalmazásakor.

Az irányított erjesztés tehát a mustelőkészítésen, a fajélesztő alkalmazásán kívül a musthőmérséklet optimális hőmérsékleten tartását foglalja magába. A legintenzívebb erjedési ciklus alacsony alkoholtartalom és nagy aktív élesztőszám mellett lehetséges. Ilyenkor még hűtött körülmények között is 18 oC-on képesek az élesztő akár 60 g/l cukortartalmat lebontani 24 óra alatt.

Szőlész-borász szakemberek szerint a cukorfogyás szempontjából optimális határértéknek 30–40 g/l mennyiséget tekintünk naponta. Az erjedés befejező szakaszában, amikor már a keletkező alkohol gátló hatása is érvényesül és a cukorfogyás üteme lecsökken, célszerű a hűtést megszüntetni, hogy az újborok teljesen szárazra kierjedjenek. Kierjedés után viszont indokolt az újborok azonnali pincehőmérsékletre történő lehűtése.