Jó Gazda Agrárvállalkozók lapja
A nappalok és éjszakák hosszának változásai, illetve ennek hatása régóta ismert a madarak életében. A gazdasszonyok tudják, hogy a természetes, hagyományos tartásban nevelt tyúk tojástermelése egyes időszakokban jelentősen megváltozik: tavasszal növekszik, késő ősszel, télen pedig csökken.
Azt is megfigyelték, hogy ha 8–9 óránál kevesebb a napi világos órák száma, a tyúk nem tojik. Intenzív termelésnél, zárt, ablaktalan tartásban viszont, megfelelő világítási programokkal évszaktól függetlenül viszonylag egyenletes termelés érhető el. A megvilágítás időtartama és intenzitása egyaránt fontos. Ezen a téren figyelni kell az egyes fajták, típusok, hibridek speciális igényeire is. A tojás nagysága függ a tojó genetikai hátterétől (fajta), az életkortól (a jércék tojása az ivarérés utáni időben kisebb), a ciklustól (a sárga rész nagyság állandó, de a tojásfehérje mennyisége a ciklus előrehaladtával csökken. (A ciklus az az időtartam, ami alatt a tyúk naponta tojik). A tojásméret függ a tyúk egészségi állapotától is. A tyúk akkor termel genetikai képességei szerint, ha a számára biztosított tartási, takarmányozási, állat-egészségügyi háttér megfelelő.
A tojás évszázadok óta fontos, nélkülözhetetlen táplálék. Az étkezési tojás mindennapi táplálékunkká vált. Napjainkban egy jó tojóhibrid 260-280 db tojást ad évente, míg például a liba 50-60 db-ot. A kacsa ennek ugyan a kétszeresére is képes, de a kacsatojás könnyen fertőződik szalmonellával, kevésbé tárolható és fogyasztásra való előkészítése is különös gondosságot igényel.
Szabad szemmel három fő alkotóelemét különíthetjük el: a mészhéjat, a tojásfehérjét és a sárgáját. A mészhéj súlya az egész tojásnak kb. 10%-a. A mészhéjon parányi nyílások, pórusok vannak, melyeken idővel víz párolog el a tojás belsejéből, ugyanakkor levegő, valamint ezzel együtt káros mikrobák juthatnak be. A tojásfehérje súlyaránya 55–60 %. Külső híg és sűrű, valamint belső híg és sűrű rétegből, és az úgynevezett jégzsinórból áll (a hosszabban tárolt tojás sűrű fehérjéje felhígul és feltörésnél észrevehetően szétterül). A jégzsinór összecsavarodott fehérjeszálakból áll, ez rögzíti a sárgája központi helyzetét.
A sárgája a friss tojás közepén foglal helyet. Vékony hártya fogja körül, belsejében pedig kis, korong alakú csíra található. Súlya az egész tojás 30-33 %-a. Sok zsiradékot, zsírban oldódó vitamint, valamint lecitint és koleszterint tartalmaz.
A közepes nagyságú friss tyúktojás tömege 50–65 g. Ettől azonban jóval nagyobb és jóval kisebb tojás is szabványosnak számít. A tojások nagysága a tojó fajtájától és életkorától is függ. A fiatal tyúk – jérce – tojása kisebb. Az apróbb tojások sárgája és fehérjéje is arányosan kisebb, de biológiai értékük a nagyobb tojásokéval azonos. A tojás nagysága tehát a darabra meghatározott fogyasztói ár szempontjából lehet érdekes. A fehér- és barnahéjú tojások közül legtöbben inkább az utóbbit választják. Az ilyen megkülönböztetésnek nincs semmi értelme, mert a különböző színű tojások íze és minősége teljesen egyforma. Ugyanez a helyzet a sárgájával is, amelynek árnyalata a takarmányok festékanyagától függően különbözik. Vásárláskor figyeljünk a tojás tisztaságára. Ne vegyünk meg trágyával vagy vérrel szenynyezett tojást. A szennyeződések ugyanis a szabad szemmel nem látható hajszálrepedéseken keresztül bejuthatnak a tojás belsejébe. Így hiába tartunk be minden más tisztasági követelményt, fennáll a szalmonellafertőzés veszélye. A tojásokat viszont árusítás előtt tilos lemosni és a szennyeződést így eltávolítani. Ezzel ugyanis megfosztják a tojást a meszes héját bevonó vékony fedőrétegtől, az úgynevezett kutikulától. Ez a közvetlenül megtojás előtt kialakuló fehérjeréteg védi a tojást a mikroorganizmusoktól, a gombáktól. A mosás megszünteti a védőhatást és sietteti a romlást. Sajnos, szabad szemmel nemigen állapítható meg, hogy lemosták-e a tojást, ezért előnyös mindenkor a kipróbált, ismerős helyen vásárolni. Ugyancsak a fertőzés veszélye miatt a tojások közé ne kerüljön repedt vagy horpadt héjú tojás. Fontos, hogy minél frissebb tojást vásároljunk, melyet leginkább úgy tudunk elérni, ha megbízható helyről szerezzük be. Tojás vásárlásakor ajánlatos a szállításhoz tojástartót használni, mert a kosár tetején vagy fóliazacskóban kevésbé védhetők meg a nem kívánatos sérülésektől. (sz)
